“Bagna Cauda: un cibo slow che esalta la biodiversità e ci rende aperti”

Bagna Cauda

di Carlin Petrini, Dalla prefazione del libro di Luigino Bruni “La bagna cauda. L’origine e la storia. Ricette famose di ieri e di oggi”. Edizioni dell’Orso Alessandria 2011.

La bagna cauda è un piatto che ha il potere di socializzare i commensali. L’”intingimento” lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnato da grissie di pane, da sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che fraternizzare; ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente senza l’occhio sull’orologio per paura di fare tardi.

La bagna cauda è un piatto emblematico soprattutto perché ci racconta bene cos’è l’identità, a scanso di equivoci. Non c’è dubbio che per i piemontesi [e gli italiani, ndr] rappresenti un simbolo culturale importante.

La bagna cauda è piemontese perché i piemontesi viaggiavano, facevano commerci con i vicini liguri, perché scambiavano con altre culture. Del resto è la stessa cosa per tutti gli altri simboli identitari gastronomici: si pensi soltanto alla pasta al pomodoro, l’italianità per eccellenza. Né la pasta né il pomodoro sono di antica origine italiana. La tecnica per la pasta è stata importata dagli arabi che ne rivendicano l’invenzione con altre culture asiatiche, mentre il pomodoro proviene dalle Americhe ed è arrivato qui soltanto in seguito alla loro “scoperta”.

Il cibo, come sempre, ci rivela chi siamo. Siamo il frutto di un’interconnessione continua con il resto del mondo, con ciò che ci circonda, con ciò cui veniamo in contatto. E la diversità è l’unica cosa che può garantirci un futuro migliore: è la più grande forza creativa che l’uomo abbia a disposizione.

Per questo chi ama il cibo deve amare la diversità, tanto quella naturale – la biodiversità – quanto quella culturale, che in fondo ne è una proiezione mediata dall’uomo, perché il cibo è natura che diventa cultura. Senza diversità siamo persi, peggiora la qualità della vita, non si riusciranno a risolvere i problemi che nascono in agricoltura e in tutte le altre nostre attività. Non riusciremo ad affrontare le crisi senza creare altri problemi.

A volte tanta diversità genera insicurezza, per questo abbiamo la forte tentazione di ridurla, di rendere tutto uguale, di omologare, ma non c’è niente di più rischioso.

Ecco, la bagna cauda ci racconta anche dell’importanza della diversità, tra le tante cose che riesce a veicolare, oltre ai ricordi di convivialità che riaffioreranno in ciascun piemontese appena la sente nominare.

È la nostra identità, e ci raccomanda di restare un popolo aperto.

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