{"id":2217,"date":"2024-04-19T11:39:23","date_gmt":"2024-04-19T11:39:23","guid":{"rendered":"https:\/\/biobonta.com\/?p=2217"},"modified":"2024-04-23T12:38:04","modified_gmt":"2024-04-23T12:38:04","slug":"si-puo-fa-re","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biobonta.com\/biobonta23\/si-puo-fa-re\/","title":{"rendered":"“Si… pu\u00f2… fa-re!”"},"content":{"rendered":"\n

Gene Wilder nella famosa scena di Frankenstein Junior<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Pu\u00f2 una piccola realt\u00e0 produttiva insegnare accorgimenti tecnologici importanti a grandi aziende e addirittura a multinazionali?
S\u00ec pu\u00f2 farlo, e noi l\u2019abbiamo verificato<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Correva il 2005, per la precisione era l\u2019inizio di febbraio.
In una riunione per la messa a punto di una nuova salsa che avevamo deciso di produrre, la maionese di soia, senza uova e dunque vegana, ci confrontavamo per superare i problemi di consistenza e di tessitura dell\u2019emulsione.<\/p>\n\n\n\n

Le soluzioni che emergevano erano di diversi tipi: chi diceva di diminuire la quantit\u00e0 dell\u2019olio di girasole, chi di aumentare il latte di soia, chi ancora di scaldare i componenti, un altro di aumentare il tempo dell\u2019emulsione, e via di questo passo.<\/p>\n\n\n\n

Ad un certo punto, Franco, il nostro mastro salsiere dell\u2019epoca, disse: \u201cPerch\u00e9 non proviamo un addensante funzionale?\u201d
\u201cE quale gli chiedemmo in coro?\u201d
\u201cLa gomma xantano<\/strong>\u201d, rispose Franco con sicurezza.<\/p>\n\n\n\n

La gomma xantano \u00e8 un coadiuvante tecnologico relativamente recente, gi\u00e0 utilizzato con successo per produrre le vinaigrette, ma \u00e8 presente in numerosi prodotti senza glutine, nei quali costruisce un reticolo simile al glutine di grano<\/strong>, che previene la separazione dei diversi composti dell\u2019alimento. Si ottiene per fermentazione batterica di glucosio, attraverso il batterio Xanthomonas campestris<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Sulle etichette di molti prodotti alimentari lo xantano \u00e8 indicato con la sigla E415<\/a><\/strong>. Ne basta una piccola quantit\u00e0 per far aumentare moltissimo la viscosit\u00e0 di una bevanda o la consistenza di un alimento.<\/p>\n\n\n\n

Al pari di altri prodotti addensanti naturali usati negli alimenti, come la carragenina, l\u2019agar agar, l\u2019arrow root, la colla di pesce e la pectina, la gomma di Xantano serve per rendere collose le farine senza glutine. Si utilizza anche nella preparazione di tutti quei prodotti che devono rimanere densi anche dopo essere stati refrigerati o scaldati, ad esempio: salse, sughi, dessert, barrette proteiche<\/strong>\u2026 (TuttoGreen<\/a> – Federica Ermete – 4 Dicembre 2020).<\/p>\n\n\n\n

Ma torniamo al febbraio del 2005, alla nostra riunione sulla maionese di soia. Fino a quel momento a nessun produttore era mai venuto in mente di utilizzare lo xantano<\/strong> per produrre una salsa emulsionata. I test per verificare l\u2019ipotesi di Franco dettero i risultati entusiasmanti, e pian piano, nei mesi successivi, iniziammo ad usarlo in tutte le nostre salse, anche in quelle con l\u2019uovo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Negli anni successivi, abbiamo assistito all\u2019utilizzo della gomma xantano nelle salse emulsionate da parte di Unilever-Calv\u00e8<\/a>, Kraft-Heinz<\/a>, Nestl\u00e8<\/a>, ecc.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Come \u00e8 possibile che le multinazionali copino da una piccola azienda?
Lo spiega bene Phipp Kotler<\/a> nel suo libro \u201cMarketing 4.0<\/a>\u201d. Il flusso dell\u2019innovazione, che prima era verticale (dalle aziende al mercato), \u00e8 diventato orizzontale<\/strong>. Cio\u00e8 la ricerca, dai laboratori interni delle aziende, \u00e8 passata al mercato. Oggi l\u2019innovazione \u00e8 orizzontale: il mercato (cio\u00e8 nel nostro caso la Tuttovo) fornisce le idee, le aziende (cio\u00e8 le multinazionali) le commercializzano<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ha iniziato la Procter & Gamble<\/a> nel 2000, trasformando il suo modello di ricerca e sviluppo in un modello di \u201cconnessione e sviluppo<\/strong>\u201d. Il nuovo modello trae le idee da fonti esterne per poi commercializzarle usando le risorse interne di P & G: finanziarie, di marketing, di forza commerciale.<\/p>\n\n\n\n

E poi seguita da Unilever-Calv\u00e8, da Kraft-Heinz e via via da tutte le altre multinazionali del food<\/strong>.
Ma nel nostro caso la Tuttovo \u00e8 stata \u201cfonte di ispirazione\u201d non solo per un coadiuvante tecnologico e quindi per le formule, ma ha investito anche i vari tipi di salse messe a punto da noi<\/strong>, con fatica, investimenti e tanta passione e dedizione.<\/p>\n\n\n\n

Come \u00e8 capitato per la salsa Andalusa<\/a>, copiata recentemente dalla Kraft-Heinz.
O come la nostra Maionese Italiana<\/a>, copiata dalla Calv\u00e8-Uniliver e chiamata con il nome di Maionese Raffinata. Come sono stati copiati persino i sotto claims, cio\u00e8 la denominazione delle salse che produciamo da oltre 20 anni.<\/p>\n\n\n\n

Insomma quello che a scuola ci dicevano che non era bello fare \u00e8 ormai il tratto distintivo delle grandi aziende e delle multinazionali: copiare, copiare tutto, copiare sempre<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Parafrasando la battuta finale che Humphrey Bogart<\/a> pronuncia nel film \u201cL’ultima minaccia<\/a>\u201d, possiamo affermare, seppur con amarezza:<\/p>\n\n\n\n


\u201c\u00c8 il mercato, bellezza, il mercato.
E tu non ci puoi fare niente \u2026 niente<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Humphrey Bogart ne \u201cL\u2019ultima minaccia\u201d<\/em><\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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