Gene Wilder nella famosa scena di Frankenstein Junior
Può una piccola realtà produttiva insegnare accorgimenti tecnologici importanti a grandi aziende e addirittura a multinazionali?
Sì può farlo, e noi l’abbiamo verificato.
Correva il 2005, per la precisione era l’inizio di febbraio.
In una riunione per la messa a punto di una nuova salsa che avevamo deciso di produrre, la maionese di soia, senza uova e dunque vegana, ci confrontavamo per superare i problemi di consistenza e di tessitura dell’emulsione.
Le soluzioni che emergevano erano di diversi tipi: chi diceva di diminuire la quantità dell’olio di girasole, chi di aumentare il latte di soia, chi ancora di scaldare i componenti, un altro di aumentare il tempo dell’emulsione, e via di questo passo.
Ad un certo punto, Franco, il nostro mastro salsiere dell’epoca, disse: “Perché non proviamo un addensante funzionale?”
“E quale gli chiedemmo in coro?”
“La gomma xantano”, rispose Franco con sicurezza.
La gomma xantano è un coadiuvante tecnologico relativamente recente, già utilizzato con successo per produrre le vinaigrette, ma è presente in numerosi prodotti senza glutine, nei quali costruisce un reticolo simile al glutine di grano, che previene la separazione dei diversi composti dell’alimento. Si ottiene per fermentazione batterica di glucosio, attraverso il batterio Xanthomonas campestris.
Sulle etichette di molti prodotti alimentari lo xantano è indicato con la sigla E415. Ne basta una piccola quantità per far aumentare moltissimo la viscosità di una bevanda o la consistenza di un alimento.
Al pari di altri prodotti addensanti naturali usati negli alimenti, come la carragenina, l’agar agar, l’arrow root, la colla di pesce e la pectina, la gomma di Xantano serve per rendere collose le farine senza glutine. Si utilizza anche nella preparazione di tutti quei prodotti che devono rimanere densi anche dopo essere stati refrigerati o scaldati, ad esempio: salse, sughi, dessert, barrette proteiche… (TuttoGreen – Federica Ermete – 4 Dicembre 2020).
Ma torniamo al febbraio del 2005, alla nostra riunione sulla maionese di soia. Fino a quel momento a nessun produttore era mai venuto in mente di utilizzare lo xantano per produrre una salsa emulsionata. I test per verificare l’ipotesi di Franco dettero i risultati entusiasmanti, e pian piano, nei mesi successivi, iniziammo ad usarlo in tutte le nostre salse, anche in quelle con l’uovo.
Negli anni successivi, abbiamo assistito all’utilizzo della gomma xantano nelle salse emulsionate da parte di Unilever-Calvè, Kraft-Heinz, Nestlè, ecc.
Come è possibile che le multinazionali copino da una piccola azienda?
Lo spiega bene Phipp Kotler nel suo libro “Marketing 4.0”. Il flusso dell’innovazione, che prima era verticale (dalle aziende al mercato), è diventato orizzontale. Cioè la ricerca, dai laboratori interni delle aziende, è passata al mercato. Oggi l’innovazione è orizzontale: il mercato (cioè nel nostro caso la Tuttovo) fornisce le idee, le aziende (cioè le multinazionali) le commercializzano.
Ha iniziato la Procter & Gamble nel 2000, trasformando il suo modello di ricerca e sviluppo in un modello di “connessione e sviluppo”. Il nuovo modello trae le idee da fonti esterne per poi commercializzarle usando le risorse interne di P & G: finanziarie, di marketing, di forza commerciale.
E poi seguita da Unilever-Calvè, da Kraft-Heinz e via via da tutte le altre multinazionali del food.
Ma nel nostro caso la Tuttovo è stata “fonte di ispirazione” non solo per un coadiuvante tecnologico e quindi per le formule, ma ha investito anche i vari tipi di salse messe a punto da noi, con fatica, investimenti e tanta passione e dedizione.
Come è capitato per la salsa Andalusa, copiata recentemente dalla Kraft-Heinz.
O come la nostra Maionese Italiana, copiata dalla Calvè-Uniliver e chiamata con il nome di Maionese Raffinata. Come sono stati copiati persino i sotto claims, cioè la denominazione delle salse che produciamo da oltre 20 anni.
Insomma quello che a scuola ci dicevano che non era bello fare è ormai il tratto distintivo delle grandi aziende e delle multinazionali: copiare, copiare tutto, copiare sempre.
Parafrasando la battuta finale che Humphrey Bogart pronuncia nel film “L’ultima minaccia”, possiamo affermare, seppur con amarezza:
“È il mercato, bellezza, il mercato.
E tu non ci puoi fare niente … niente”.
