Come si fa in pratica la Maionese
Cari amici, ci siamo riposati e siamo pronti a fare per voi e con voi una strepitosa Maionese!
Ricordate le operazioni che abbiamo fatto finora:
• Abbiamo spremuto i semi di girasole e ricavato l’olio
• Sgusciate e separate le uova per avere il prezioso tuorlo.
Adesso mettiamo il tuorlo, l’aceto, il limone, il sale, un poco di senape e di pepe, in un grande minipimer.
Lo definisco grande, perché il nostro può fare più di 400 kg di maionese alla volta!
Il principio su cui funziona è esattamente come quello del vostro minipimer di casa.
Si tratta di applicare agli ingredienti della salsa una grande forza meccanica, che serve a far sì che l’olio e l’acqua (tuorlo, limone, aceto) si mescolino intimamente.
E’ la lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo che rende possibile questa magia.
In questo modo le minuscole gocce d’olio si disperdono nella fase acquosa della salsa, e perché questo avvenga bisogna che le goccioline d’olio siano veramente molto piccole.
Vi voglio rivelare un segreto, che contrasta con quanto avete sin qui letto, sui libri e sui blog di cucina: usate l’olio, il tuorlo, l’aceto e il limone freschi di frigo, e vedrete che la vostra maionese verrà ancora meglio.
Come diceva un famoso pubblicitario, Franco Angeli: “provate per credere”!
Torniamo a noi e al nostro grande minipimer.
A questo punto lo accendiamo e incominciamo a fare la maionese.
Certo che ci mettiamo un po’ di tempo per miscelare bene 400 kg di salsa, ma il procedimento è molto simile al vostro, che fate a casa.
Tuttavia c’è un passaggio fondamentale che voi non potete fare.
L’emulsione viene fatta in un grande serbatoio, e mentre la salsa si forma, nel serbatoio viene fatto il vuoto.
Perché l’ossigeno contenuto nell’aria (circa il 21%) facilita le ossidazioni e favorisce la crescita dei batteri!
Dunque meno aria/ossigeno è presente nella salsa, più questa si conserva meglio.
A questo punto mi tocca mettervi a parte di un altro segreto.
Vi sarete chiesti perché la maionese che fate in casa, anche posta in frigo, dura pochi giorni, mentre quella che acquistate dura parecchi mesi?
Cosa conferisce alla maionese questa durata?
L’acidità della salsa, ottenuta con l’aceto o il limone, e solo questi, senza l’uso di acidificanti e senza conservanti come nelle maionesi industriali!
Questa acidità, insieme al vuoto e al rigoroso rispetto delle misure di igiene, alla chiusura ermetica dei vasetti, consente la lunga durata della nostra Maionese.
Cari amici, sono veramente provato dopo questa lunga lavorazione.
Ma ci siamo: adesso non resta che mettere la nostra Maionese Classica in un vasetto, chiuderlo ermeticamente con il vuoto, mettere l’etichetta, mettere i cartoni su una pedana e poi su un camion.
Ecco la nostra la nostra fantastica Maionese che è pronta per voi.
Cremosa e delicata, la maionese si abbina praticamente con tutto ed accontenta proprio tutti! Sarà forse per questo che viene spesso definita la regina delle salse?
